超过140个字:No.18 《白米饭》

今天本人亲自上阵啦~

之前图游记栏目曾经和绿色和平联合做了一个《我们爱大米》的征稿。詹老师一直对这个活动念念不忘,我们打算发起第二轮爱大米的征稿,欢迎再次根据名单和要求发来你们的米制食品

想到我最近刚刚给《中国摄影》写的一篇专栏,也和大米有些关系,虽然貌似扯得有些远,但至少也和食物有关,就当作这个活动的开篇陈词吧。

来吧!大米们!

白米饭

任悦/文

秋天,我的一个小朋友在校园里捡了很多银杏,装在一个黑纸盒里,送给我。把它们剥开,去了皮,是奶黄色的果仁,用冰糖浸泡,放在微波炉里,待会儿再拿出来,就会变得晶莹碧绿。

小朋友还写了一封信:“银杏闻起来如果有一点臭臭的是自然现象,因为果实成熟后落下,此时已经熟得快烂了。但由于我们采食的是种子,所以外面的果肉怎样与我们没有关系。相反当果肉开始变化时,恰恰是种子最圆满的时候。”

这位小朋友,有时会穿很奇怪的斗篷出现在教室里 我说:“嘿,这是魔法学校里搞来的么?”他说:“噢,这是我送给魔法学校的。”他总会揪住我讨论一些很费脑筋的问题,比如一个人会不会因为太“会看”了,反而失去看的天真。这搞得我以为他将来会成为一个视觉评论家,但他却说自己最想当一个厨师。

我最不会做饭了,所以当他听说我这个年纪还在吃方便面,露出了惊讶的眼神。

说到这儿,想起另一个爱做菜的小朋友,我曾向他讨教做菜的秘笈。前两天他提醒我,这个季节做猪肚包鸡应该不错。我曾在博客上发起过一个“我们爱大米”的活动,征集用大米做的好吃的。他和女友共同奉献了一道“蛋白姜炒饭”,并特别注明: “白饭最好用隔夜的饭炒,这样饭会更爽。”

不知道“炒冷饭”怎么会成为一个贬义词,其实不管热还是冷,白饭都充满韵味。前两天我刚刚收到一套漫画书,奇奇怪怪的深夜食客,都去漫画家安倍夜郎的《深夜食堂》里寻找温暖,老板的餐饭却出奇地简单,比如,热乎乎的白饭配上隔夜的咖喱,然后趁咖喱被热气融化的时候放到嘴里吃。

《深夜食堂》让我看了一发而不可收,跟个孩子一样,生怕一下子看完太失落,每天只看一个故事;更重要的是,我突然开窍学会了做饭。那两天,我家里开伙做出的东西,都特别的美味,我发现,未必一定要纠缠在复杂的煎炒烹炸中,关键在于你对食材的态度。

这和我当年学会拍照是一样的情景,那时我自己也是小朋友,水平根本够不上让老师点评,他盯着别人的底片,眼睛下摆着一个放大镜,一边看一边嘟囔:“这里早了一些,那里晚了一些。”站在一旁的我却猛然顿悟,原来拍照是这样一个过程,对观看极其讲究,眼睛里的世界包含很多原材料,且富于变化,你要学会体察它们各自不同的味道,以及烹制它们时候的火候。

我家里有只干了的豆荚。今年夏天,去两个男孩子家里吃饭,他们做的菜都粗声大气,却非常注意颜色的搭配,西红柿和胡萝卜作为配角会出现在各道菜中。吃完饭,忽然想起,忘记给我做自己种的菜,并从阳台端出一盆豆角,据说是不小心掉了一粒豆子然后就这么闷声不响地长出来的。豆荚特别美,我狠心摘了一根带回家,一路上盯着它,忽然发现原来通常所说的豆绿色是这样的:因为豆子身上还有一层细细的绒毛,所以在青绿的颜色上会罩着浅浅的白。

我们却很少认真观察这些食材。像我,进了菜市场,就只会在老奶奶扎堆的地方匆忙抓一把菜就走。原材料不好,就很难做出好吃的餐饭,但人们很难注意到这个道理,总会把秘密归于厨师的手艺以及复杂的工艺。照着菜谱是很难做出好菜的,恐怕你要先跟着大厨去菜市场转一圈,学会品评辨认各种食材的脾气秉性。

我遇到不少小朋友,总觉得拍不好照片是因为场面不够大或灯光太逊,这也是把佐料看得太重要,却忽略了原料。拍人像的美国摄影师安妮·莱博维茨(Annie Leibovitz),阵容强大的工作班底可以让她为所欲为,但我仍然觉得还是她年轻时的照片好。有一次,饭桌上众人慨叹安妮的气场,一位老先生不动声色地献上一段八卦,那是女王还是小朋友时的故事:“她每次拍照前都很焦虑,也想不出好点子,有次拍乐队组合“The Blues Brothers”(布鲁斯兄弟),她来问我,是不是可以把他们的脸刷成蓝色。”

后来她真这么干了,这和她把黑人演员乌比·戈德堡放进浴缸,给黛米·摩尔拍孕期裸身照,都是一样的思路,非常直接,没有太深刻的道理。那个时候的安妮就跟我手头的豆荚一样,看上去青涩,但鼓鼓囊囊,呼之欲出,虽然可能鲁莽但也充满勇气。其实小朋友不用太着急,因为大家年轻时候就好像一碗干干净净的白米饭,只要搭配一点点东西,肉松,海苔,梅子,鱼干,无论什么都会很好吃。你的被摄对象也是一样,如果你遇到那纯净的白米饭就完全是你的福气。

上世纪六十年代,在美国《哈泼时尚》杂志做设计总监的马文·伊斯雷尔(Marvin Israel)深知这个道理,他和阿维登(Richard Avedon),伊文思(Walker Evans),弗里兰德(Lee Friedlander)等人合作,帮阿勃丝(Diane Arbus)设计图书和展览,很多他的合作者在当时还都是新人,他把每个人都当作一碗白米饭,珍惜他们的纯净,不将其打扮得过于花俏,又让每个人都有自己的味道,是一个真正懂得欣赏原材料美味的好厨子。2005年,一部名叫《谁是马文·伊斯雷尔》的纪录片追溯了这位幕后英雄的故事。

送我银杏的小朋友,劝我不要再吃方便面。后来他又研制了海棠果酱,也是在校园里取材。这回他的食用说明是:不含防腐剂,尽早食用。

Comments (23) Write a comment

  1. 导演李安在成名前一直在家帮太太料理家务,做着与电影无关的事,潜心研究厨艺,做得一手好菜。十年后拍出了《饮食男女》《卧虎藏龙》等佳作,他说厨艺对他来说一直是种修炼。
    相信每天坚持自己做三餐的人,必定能从中悟出很多哲理。 [:Bow:]

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  2. 上海的外灘畫報2月別冊,採訪了深夜食堂 主演小林薰

    其中一個問題問到是否有些東西是可以超越年齡和 國界的?

    他說:我感到在每個人的內心深處,都有時間無法沖淡的 東西,就像《深夜食堂》中的料理一樣。現在的 日本人 完全沉浸在發達世界中,將過去的 貧困忘的一乾二淨了。但是我相信在每個人的心中肯定還殘留著像《深夜食堂》菜譜一樣曾經那個年代的東西。

    看了深夜食堂,感覺拍照和食堂里料理很相似:簡單器材,用心感受,目的純粹。
    不管外界怎樣,至少在自己和一部份人的心中留下了一個記憶的影像

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    • “我感到在每個人的內心深處,都有時間無法沖淡的” 这句话换到摄影这个媒介上,有些照片拍下来就死了,但有的照片会超越时间存在,是一样的道理。

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  3. 深夜加班处于焦虑状态的我,仔仔细细的看过文章之后莫名的感动起来。
    还记得在一次面试的时候我对主任说:“我最大的优势就是我是一张白纸。”面试我的主任大人随即说:“一张白纸也是你的劣势。”
    不知道我们会“白米饭”多久,也不知道当我们不是白米饭了之后会不会记得曾经是想和哪种食材一起出锅,也许这就是青春。
    我们白米饭一样的青春。 [:Cry:]

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    • 白米饭对各种酱料配菜的宣言: 不要那么多,只加一点点~ [:-_-b:]

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  4. 想起来阿加莎克里斯蒂也是爱做菜的,据说她的那些变态杀人点子都是在厨房切切剁剁的时候想出来的 [:-_-b:]

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    • 昨天在天津,一边拿着手机看这篇文章一边排着长队等糕干,这种神奇的米制点心和上海的松糕类似而又独具特色。前面的人一买一大摞,等到我时早已所剩无多。回头看看排在身后的中年女子,顿生恻隐,准备只买一块尝尝味道。正沉浸在道德优越感中,拿出两块钱捏在手里,结果那阿姨看到,却说了句“年轻人就是爱凑热闹”。我回过头来立即大喊:”剩下的全要了!“还配了个伸手一指的低幼手势,仿佛有电视里巨贾们叱咤商海的风范。现在除了笑自己幼稚,倒也免不了为自己开脱:吃东西就是不要讲客气!说不定那直爽阿姨看到我把剩下的全买了,反而会赞赏我有眼光甚至引为同好呢。毕竟哪有这么多珍馐美味,都是在大家的你抢我夺中,才为普通食物加入了不少印象分。

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      • 那个吃多了恐怕很撑吧。哈哈。

        吃煎饼果子没?正宗的应该包油条而不能是油饼什么的。

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        • 哎呀,提到这个就心伤了,同学熟识的正宗人家没开门。不过吃到一户有趣的糖葫芦。每天下午才有,把一串儿糖葫芦倒挂在门前,就算是敬告父老众乡亲:糖葫芦低调而隆重地开张了!同学说几串几串,全部带走。我问为什么不告诉人家我们马上吃呢?她说:“我贪爱他家的糯米纸,不说带走不给包呢!”话说图游记的食物单子颇多可商榷之处,例如松糕在别处有其他吃法,年糕、糍粑不独吉林、闽北才有。季羡林最重要的著作《糖史》(单行本更名《蔗糖史》),通过研究蔗糖的历史梳理中印交流的脉络。或许同种米制食物在不同地方出现的背后,也隐藏着人群迁徙的大背景呢。

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  5. 哈哈,任老师也是深夜食堂的粉啊!哪天来我家试试独家的岩茶泡饭~

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  6. 年后就得了一种怪病。不肯吃食堂。总觉得那些流水线做工,没有感情的食物。每天在家煮东西吃,即使只是煮方便面,加点菜,鸡蛋啥的。吃的也很香。
    可以推荐下新一季日剧,有部《孤独的美食家》。也是类似深夜食堂的短剧,大叔的外吃日志。

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  7. 任老师,这篇文章写的真不错啊。以后会一直给《中国摄影》做专栏吗?好久没看杂志了 看来应该买来看看

    赶紧有空去看看那个深夜食堂。

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    • 这篇给翻出来了,我自己也重温了一遍。现在可能写不出来了。
      有一段时间对这种风格的写作还是蛮着迷的,后来发现写不好的话会变得有点刻意,觉得应该谨慎而为之。需要的是一些真实的感受,在时下的生活里实在不太容易。

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  • 摄影如奇遇
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